Dulce capirotada, un deleite hogareño que no pierde vigencia (VIDEO)
La capirotada, ese postre que cada Cuaresma pruebas en casa de los abuelos o tías, quienes se han encargado de conservar la receta y reinventarla, es un deleite hogareño que no pierde vigencia.
Probarla significa despertar los recuerdos de ese trozo de pan, bañado en jarabe de piloncillo y frutos secos que con tanto esmero se prepara en el hogar.
¿De dónde surgió?
Aunque de forma precisa no se sabe el origen de su nombre, el investigador Elías González, señala que este postre llegó a México en el Siglo XVI tras la conquista y se desprende del budín que los europeos elaboraban con panes finos, leche, nueces y pasas.
«Los súbditos observaban ese pan y al no tener acceso a ingredientes costosos, su ingenio dio pie a la tradicional capirotada, que hacían con pedazos de pan que recogían, y en lugar de leche usaban agua. Le sumaron especias, jitomate y piloncillo, que en ese entonces era el endulzante que nadie quería», ilustra González.
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El chef ejecutivo de Banquetes La Sauceda, Raymond González, coincide con el historiador, pues indica que la repostería y varios platos mexicanos se fueron configurando de acuerdo a las culturas que llegaron a conquistar el país y de los ingredientes que se tenían a la mano.
El postre que ha sido adoptado por varias regiones cuenta con distintas versiones, por ejemplo, la más representativa es la de agua. Esta se hace con birote rebanado, jarabe de piloncillo con especias y jitomate, ingrediente que le aporta mayor consistencia, además de una base de tortillas, para que el birote no se queme.
Otra presentación es la capirotada blanca, que lleva leche, picones, una especie de crema pastelera y huevos. De acuerdo con Elías, esta capirotada es la de lujo, es más costosa y guarda mayor relación con los ingredientes del budín.
Sin embargo, este plato cuyo principal resguardo es el hogar, va adquiriendo singularidades según el toque que cada familia le da.
Don Elías dora los bolillos en aceite de oliva, y Rosalina Villaseñor, chef del restaurante Broska, se remonta a una capirotada de su abuela materna, que terminaba la receta con betabel rostizado y naranja fresca.
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«La capirotada es como el arroz, el mejor es el que hace tu mamá o tu abuelita, es inigualable. Así que la capirotada se busca en casa y raramente se consume en otro lado», subraya Villaseñor.
En Banquetes La Sauceda se ha traspasado por generaciones una receta de hace 32 años, que se originó en la cocina de las mayoras que trabajaban en una antigua hacienda de Lagos de Moreno. Lleva bolillo, una infusión de tres leches (entera, condensada y evaporada), piñones, pasas, almendras y coco rallado, y es servida con caramelo o rompope.
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